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青井老师的巧克力戚风

作者:糖水吧
【导读】简介 选自 青井聪子 初学者也ok!自己作职人配方的戚风蛋糕 P24 “替换苦味、甜味等各种素材呈现出不同风味。” 巧克力爱好者不容错过的美味戚风~ 配方中不仅有可可粉,还添加了巧...
青井老师的巧克力戚风的做法

简介

选自 青井聪子 < 初学者也ok!自己作职人配方的戚风蛋糕 >   P24
“替换苦味、甜味等各种素材呈现出不同风味。”

巧克力爱好者不容错过的美味戚风~
配方中不仅有可可粉,还添加了巧克力增添口感,既有戚风的松软,又能尝到巧克力的浓醇,好吃不甜腻!



巧克力和可可粉都是富含油份的素材,添加油份多的素材会让面糊变重,不易膨胀,难度相对提高。
烘焙新手建议先从原味戚风练起,等熟练了再烤巧克力戚风。
如果使用的是甜巧克力可以少量减糖。但建议使用苦甜巧克力 / 黑巧克力。

狂热巧克力爱好者可以试着在面糊里再加一些巧克力豆或者巧克力碎粒,这样就是三重巧克力戚风~
配着樱桃酱和淡奶油吃会有黑森林蛋糕的惊喜口感~



此方分量为一个17cm中空戚风模~
用料  

【蛋黄糊】  
蛋黄 4个
植物油 50cc
牛奶 60cc
巧克力 15g
低筋面粉 45g
法芙娜可可粉 15g
【蛋白霜】  
蛋白 4个
白砂糖 65g

 

青井老师的巧克力戚风的做法  

 

◇准备工作:
巧克力加热融化备用。
低筋面粉与可可粉过筛备用。
牛奶用微波炉加热至大约人体温度。
烤箱预热180°C。

◇蛋黄放入盆内,倒入植物油,用打蛋器搅拌均匀。
加入温热的牛奶,搅拌均匀。

◇拌入融化的巧克力,搅拌均匀。

◇筛入低筋面粉和可可粉,切拌均匀。
搅拌至无粉粒时,蛋黄糊完全。(不要搅拌过度)

◇蛋白加糖打发至硬性。
(书上这么写的,我都是打发到中性稍硬一点点)

◇将1/3蛋白霜加入到蛋黄糊,充分搅拌至无硬块。将剩余蛋白霜分两次加入,充分搅拌至无硬块。
再用橡皮刮刀从底部充分翻拌,以免蛋黄糊残留在盆底。
(我是按照自己习惯的做法,第二次加入蛋白霜拌匀后把蛋黄糊倒回蛋白霜的盆翻拌均匀)

◇面糊从较高处倒入模具,用橡皮刮刀抹平表面,180°C,25min。
烤好后立刻倒扣在有高度的器皿中央。

◇!!!!! !
看!这!里!
!!!!!!
巧克力和可可粉都是富含油份的素材,是传说中的“消泡小能手”,为了不让蛋白霜消泡,在倒入蛋白霜后,尽可能轻轻混合即可。

还有就是烘烤时间请根据自家烤箱进行调整,我基本没有180°C只用25分钟就把一只17cm戚风烤熟的经历。。可能是我家烤箱温度偏低吧~ 所以出炉前一定要确保烤熟了!不要看时间到了就直接拿出来。

 

小贴士

(网上戚风的攻略有很多我这里就只写针对这个巧克力戚风的tips)

1:烘烤时间和温度请根据自家烤箱进行适当调整。
 比如我家的烤箱可能烤温偏低,基本需要超过25min。

2:添加油份多的素材会让面糊变重,不易膨胀,难度相对提高。烘焙新手建议先从原味戚风练起,等熟练了再烤巧克力戚风。

3:巧克力和可可粉都是富含油份的素材,是传说中的“消泡小能手”,为了不让蛋白霜消泡,在倒入蛋白霜后,尽可能轻轻混合即可。

4:狂热巧克力爱好者可以试着在面糊里再加一些巧克力豆或者巧克力碎粒,这样就是三重巧克力戚风啦。

5:吃的时候可以配打发淡奶油,或者樱桃酱也ok,配淡奶油和樱桃酱吃很有黑森林蛋糕的风味~

6:如果使用的是甜巧克力可以适量减糖。但个人建议使用苦甜巧克力 / 黑巧克力。

7:请用质量好的可可粉和巧克力!不然口感会大打折扣。

8:配方中的鸡蛋均为大号鸡蛋。

 

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